Kurz vor zwölf bildet sich die Schlange vor der Ausgabe in den ZHAW-Mensen. Reis oder Kartoffeln, Poulet oder die vegane Bowl: Jede Wahl am Buffet ist auch eine Klimaentscheidung, auch wenn sie niemand als solche ankündigt.
Verpflegung war 2024 mit rund 583 Tonnen CO2-eq der grösste Einzelposten in der Ressourcenbilanz der ZHAW. Den grössten Anteil daran hat, wie das Diagramm zeigt, Fleisch. Wie viel sich daran ändern lässt, ohne dass Gäste Einschränkungen wahrnehmen oder der Betrieb draufzahlt, hat die ZHAW mit zwei Living-Lab-Projekten auf ihren Campus untersucht.
Emissionen durch das Catering
Zwischen Ausschreibung und Marktdruck
Ganz frei ist die Hochschule bei diesem Hebel nicht. Als kantonale Institution muss die ZHAW ihre Mensen öffentlich ausschreiben und mit einem Caterer zusammenarbeiten, der wirtschaftliche Anforderungen erfüllen muss. Das Essen muss gesund, preisgünstig und attraktiv bleiben – für Studierende ebenso wie für Mitarbeitende und externe Gäst:innen mit ganz unterschiedlichen Vorlieben.
Eine vollständige Umstellung auf ein rein pflanzliches Angebot ist unter diesen Bedingungen kaum durchsetzbar. Die ZHAW-Hochschulleitung hat sich deshalb gegen einen solchen Ansatz entschieden. Veränderungen in der Verpflegung lassen sich nicht verordnen, sondern nur schrittweise erproben. Ob Massnahmen funktionieren, zeigt sich letztlich am Verhalten der Gäste.
Die Hochschule als Living Lab
Genau hier setzen die Projekte Farm to Table an: ein Living Lab der ZHAW, der ZHdK und der Mensabetreiberin ZFV. Forschungsteam und Betrieb arbeiten dabei eng mit dem externen Caterer, dem Küchenpersonal sowie den Lieferanten zusammen.
Diese Konstellation folgt einem strategischen Grundsatz: Die ZHAW versteht sich als Reallabor für gesellschaftliche Transformation, als Ort, an dem Nachhaltigkeit nicht nur gelehrt und erforscht, sondern auch im eigenen Betrieb erprobt wird.
Geforscht wird im laufenden Mensabetrieb, mit echten Gästen, realen Verkaufszahlen und den betriebswirtschaftlichen Anforderungen des Alltags. Los ging es 2023 im Toni-Areal. Die zweite Durchführung am Campus Wädenswil ging einen Schritt weiter: Statt einer punktuellen Testwoche wurde ein ganzes Semester zum Experimentierfeld.
Farm To Table 2.0
Weniger Fleisch, mehr Vielfalt
Die wirksamste Massnahme war zugleich die unauffälligste: Bei fleischhaltigen Menüs wurde der Fleischanteil auf eine festgelegte Höchstmenge begrenzt, die reduzierte Menge durch andere Produkte ersetzt. Vegetarische und vegane Gerichte wurden zudem gezielt vielfältiger gestaltet. Aktiv beworben wurde die Reduktion bewusst nicht. So liess sich beobachten, wie die Gäst:innen darauf reagierten.
Das Ergebnis: Die Klimabelastung pro verkauftem Menü sank. Gleichzeitig stieg der Anteil ernährungsphysiologisch ausgewogener Gerichte von rund 14 auf über 40 Prozent. Verkaufszahlen und Umsatz blieben stabil, und auch die Zufriedenheit fiel positiv aus.
Reto Zuberbühler
Food & Beverage Entwickler ZFV
«Bei einem Geschnetzelten können wir den Gemüseanteil erhöhen oder einen Teil mit einem pflanzenbasierten Produkt ersetzen – nicht hochverarbeitet, sondern möglichst natürlich. Dadurch kann der Proteingehalt der Gerichte hoch gehalten werden.»
Wenn der Preis zum Politikum wird
Eine zweite Intervention untersuchte, ob sich die Nachfrage über den Preis lenken lässt. Menüs mit höherer Klimawirkung wurden teurer, Gerichte mit geringerer Klimawirkung blieben gleich günstig.
Die Reaktion fiel unterschiedlich aus: An einem Campus wurde die Anpassung mehrheitlich akzeptiert, am anderen gingen Umsatz und Verkaufszahlen spürbar zurück. Nach zwei der ursprünglich geplanten sieben Wochen wurde die Preisintervention deshalb abgebrochen.
In Gesprächen mit Gästen zeigte sich später ein differenzierteres Bild. Die Idee, Menüpreise an ihre Klimawirkung zu koppeln, fand grundsätzlich Zustimmung. Kritisiert wurde vor allem die Umsetzung. Der Aufschlag wirkte auf viele weniger als Lenkungssignal und mehr als zusätzliche Belastung. Weil zudem nicht klar kommuniziert wurde, wofür mögliche Mehreinnahmen verwendet werden, entstand bei einigen das Gefühl, bevormundet statt informiert zu werden.
Gianna Lazzarini
Co-Projektleiterin, Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen ZHAW
«Die Erkenntnisse zur Preissensitivität offenbaren die Stärke von Living Labs: Wie stark die Akzeptanz je nach Gästeprofil variieren kann, macht der Vergleich zwischen den beiden Standorten eindrücklich sichtbar.»
Regional als Ergänzung: der WädiSnack
Als dritte, kleinere Massnahme kamen regionale Produkte vom Wädenswiler Schluchtalhof ins Mensaangebot: Haferkekse, Öpfelringli und Süssmost. Die Idee war, lokale Wertschöpfungsketten sichtbar zu machen, statt nur über sie zu sprechen. Die Nachfrage nach den beiden Snacks blieb verhalten, der Süssmost fand dagegen deutlich mehr Abnehmer:innen als erwartet.
Aaron Ehrat
Sustainability Operational Manager ZHAW sustainable
«In der nachhaltigen Gastronomie gibt es kein Patentrezept. Farm to Table und unsere Arbeit in den Hochschulmensen lieferten keine allgemeingültige Blaupause, sondern eine erprobte Methodik – als Grundlage für die nächsten Schritte in Wädenswil, weitere Campus und künftige Ausschreibungen.»
Ein Rezept für alle gibt es nicht
Zusammengenommen liefern die Farm to Table Living Labs ein aussagekräftiges Bild für die Hochschulgastronomie. Emissionen lassen sich spürbar senken, während das Angebot ausgewogener wird und preisgünstig bleibt. Gäst:innen reagieren positiv auf Veränderungen, die nicht demonstrativ auftreten und das Preis-Leistungs-Verhältnis nicht verschlechtern. Massnahmen, die den Preis betreffen, brauchen dagegen sorgfältige Begleitung, eine klare Kommunikation und Zeit, damit sie akzeptiert werden.
Das kostet Aufwand, und die Ergebnisse fallen je nach Standort unterschiedlich aus. Gerade diese Unterschiede sichtbar zu machen, statt sie zu glätten, ist der Wert eines Living Labs. Die ZHAW nimmt diese Erkenntnisse in die Weiterentwicklung ihrer Gastronomie mit – gemeinsam mit dem Caterer ZFV sowie mit Mitarbeitenden und Studierenden. Was dabei entsteht, soll auch ausserhalb der Hochschule nützlich sein.
